DENMAS BİSTRONOMY

  Bir konuğunun "Çölde vaha" olarak nitelendirdiği 'Denmas Bistro' Basın Ekspres yan yolunda kurulu dört yıllık işletme. E-5 karayolunu  Atatürk Havalimanı dönüşünde terk edilip ikitelli (TEM) yönüne saptığında Kuyumcukent ya da Halkalı yönüne dönüşlerle ulaşılabiliyor. Yani Kent merkezi değil ama ulaşım net ve kolay.

  Denmas'ın ulaşımı değil konumuz. Bu vahada Kenan Baylan isimli bir şefimiz sessizce harika yemekler sunuyor konuklarına. Eşinden dolayı Kolombiya ve Peru mutfaklarına da hakim olan Kenan şefin sunduğu yemeklere eşlik eden soslar ise tek kelimeyle 'enfes' rayihalar ve tadlar içeriyor.

  Aslında Denmas bir triko işletmesi ile ortak mekanda faaliyet gösteriyor. Ancak ikiliyi domine eden restoran bölümü. Gerek masaların donanımı ve gerekse duvarlarındaki yağlı boya tablolar farklı bir işletmeye gelindiğinin habercileri. Bizde Batı'da olduğu gibi özgün tabloları pek restoranlarda göremeyiz. Kenan şef mutfağından önce ambiansı da farklı oluşturmuş.

  Servis başladığında gelen açılış atışmalıkları oldukça basit. Bu durum çok sıradan gelse de hemen ardından sunulan ana yemekler şok etkisi yaratıyor. Izgara dana lokum, hiçbir etçi steakhouse ya da ünlü kebapçılardan aşağı değil. Et içindeki özsuyu ile servis ediliyor. Adı gibi lokum.

  Dana yanak ise Batı'daki örneklerinden aşağı olmadığı gibi aji amarillo sos ile bir başka diyara yolculuk başlatıyor. yanında servis edilen şehriye pilavı içindeki sebzeleriyle bizim şehriye pilavını başka bir aşamaya taşımış. Paellada olduğu gibi özel bir etsuyunda pişirilmiş olmalı.

  Paccheri dolma bir makarna çeşidi diye sunulsa da, sebze ve bonfile parçaları ile doldurup siyah ve sarı havuç soslarıyla gurmeler ülkesini anımsatıyor. Permesan peyniri ile servis edilerek ülkeyi 'İtalya' olarak işaret ediyor.

  Bir öğle yemeği servisini Kenan şef 'Beef Tataki' ile taçlandırıyor. tavada susam ile pişirildiği -içi kanlı- küçük dilimli etleri siyah havuç sos, kırmızı acı biber ve frenk soğanı ile sunuyor.

 Bistro'nun kuşkusuz bir çok yiyecek-içecek sunumu var. Bunları Denmas'ın dergi-mönü karışımı yayınında bulabilirsiniz.

  Yemeklerin yanında içki olarak kendi çapında güzel suryani şarabını denemek de olası. Gecesi ise 22:00' ye kadar uzayabiliyor.

  Çölde bir vaha (!) da bundan fazlası olmaz. Ancak sosların yüksekten uçtuğu lezzetli bir yemek için Denmas yörenin en iyisi.

Denmas'ı keşfederek bizlerle paylaşan 

 Zeki Toy Hocama gönülden teşekkürler.

Denmas Bistronomy
Yenibosna Merkez Mah. Cemal Ulusoy Cad.
No:43/A Bahçelievler/ İstanbul
+90 212 696 89 89 - +90 536 681 32 12
www.denmasbistronomy.com

     Beef Tataki

 

                                                                      Dana Yanağı                

 

                      

    Paccheri Dolma

                                                                                                      Dana Lokum

YİRMİBİR KEBAP, HAZZO PULO PASAJI ve ÇELİK GÜLERSOY

Altmışlı yıllarda İstanbul’u tanıyanlar “kebap” işletmeleri ve kültürünü bilmezlerdi. Yoklardı… Gerçekten de yetmişli yıllar ve sonrasında kebap ve lahmacun İstanbul yemek kültürünün bir parçası oldu. Beğenmeyenlere karşın gelişimini sürdürdü ve anavatanı olan Güneydoğu mutfağını İstanbul’da temsil ediyor.

Son yıllarda Güneydoğu –daha doğrusu- Diyarbakır kebabının İstanbul temsilciliğini “Yirmibir kebap” sürdürüyor. Üstelik konuşlandığı yer Beyoğlu’nun kalbi olan Hazzo Pasajı. Aslında bu pasaj kitapçı, şapkacı ve düğme ile takıcılardan oluşan bir han geçididir. Yiyecek yerleri ile kafeler son yılların ürünü. Pasaj rahmetli Çelik Gülersoy’un en sevdiği yerlerdendi. Çelik Bey ‘Burayı kar yağarken görseniz, aşık olurdunuz’ derdi.

Hazzo Pulo pasajındaki Kebap21’in kebapları güzel ama asıl yiyeceği zahter salatası, yağlı pidesi ve kemikli (Diyarbakır eti) şiş kebabı. Kırık zeytinleri ve taze keklikleriyle zahter salatası başlangıç olarak çok güzel bir lezzetli iştah açıcı. Yanında getirilen baharatla zenginleştirilmiş yağlı kıtır pide daha sonra gelen kebaplar dürüme muhteşem eşlik ediyor.

İşyerine kalabalık olmayan saatlerde gittiğinizde kırmızıbiber közlemeyi ve patlıcan salatasını kömür korlarından masaya getiriyorlar,  sıcak ve taze. Diyarbakır usulü kuyrukyağı destekli (Vedat Milor Beyin kulakları çınlasın) ciğer ve şişin lezzeti dorukta. Yani Diyarbakır ya da Adana’ya gitmeye gerek yok. Masaya gelen küşneme çöp şiş, pirzola ve diğer kebaplar ortalamanın üstünde lezzetleriyle “İstanbul’da Güneydoğuyu aratmıyor”.

Ancak tüm kebapların yanı sıra Yirmibir (Diyarbakır plakası) yerel bir lezzeti de ihmal etmiyor. “Kemikli şiş et”. Diğer kebaplarda Balıkesir yöresi etleri Trakya kuzusu kullanan işletmede kemiklide bir ayrıcalık yapıp Diyarbakır’dan getirdiği kuzu etini kullanıyor. Etin kendine özgü ayrı kokusu da olması –sevenleri için- yemeği şölene dönüştürüyor. Milor’a göre plastik dönemin et yemekleri böyle mekanlarda özüne dönüyor. Gerçek kebap tutkunları için fiyat ve kalite uyumu beş yıldız olan “Yirmibir Kebap” Beyoğlu’nun geleneksel yapısına ters düşse de bir zenginlik katıyor.

Yirmibir kebap kimliğinin yanı sıra da sıra dışı samimi servisi ve yiyecekleri ile yanındaki nargilecilerden daha çok yakışıyor Beyoğlu’na. Ancak Çelik Bey hayatta olsaydı beğenmeyeceğinden eminim. Hakkari doğumlu Gülersoy, gerçek bir İstanbul Beyefendisi idi.

Eğer bu şeker bayramında tatile gitmeyip İstanbul’da iseniz, Yirmibir Kebabı hararetle tavsiye ederim. Hele yanında Beylerbeyi Göbek Rakısı varsa bundan daha güzel bayram kutlaması olamaz.

Yirmibir Kebap

İstiklal Caddesi. Han Geçidi Sokak. No: 116 3D

Hazzo Pulo Pasajı

Beyoğlu – İstanbul

Tel: 0.212.244.38.73 – 0.534.928.21.21

Ataköy Marina’da Alaçatı

Diyetisyenler ve doktorların “olmazsa olmaz!” diye yorumladıkları ve önerdikleri sabah kahvaltıları son yıllarda iyice yaygınlaştı. Kent dışındakiler eskiden de vardı, kaliteleri artmadan fiyatları arttı. Yerleşim yerinde olanlar da sunumu zenginleştirip fiyatlarına zam yaptılar. Birçoğunda kahvaltı olarak verilenlerin tümünü yemek mümkün değil. Bu savurganlık. Aynı zamanda kahvaltı harcaması diğer öğünlerle yarışıyor. Sunumları yiyeceklerin kalitesi ise tartışmalı. İşletme zinciri olmayanların içinde “fiyat-kalite” dengesini tutturan Privato.
Bugün (30 Temmuz) zincir olanlardan Alaçatı Muhallebicisi’nin Ataköy Marina’daki işletmesini anlatacağım. Alaçatı’daki ambiyansı getirebilmek mümkün olmasa da yatlara bakıp kahvaltı etmek mümkün. Kahvaltı servisinde sunulan yiyeceklerin tümünü belli bir seviyeyi tutturuyor. Hatta bir kaçı değme gurme restoran ürünlerinin üzerinde. Özellikle de sucuk ve kavurmaları Karadeniz pidelerinin ayarında. ( Kavurmayı İzmit’teki kendi tesislerinde üretiyorlarmış. Ben neredeyse “Rize kavurması” diyecektim.) Beyaz peynir ve İzmir tulumu birçok ünlü kahvaltıcıdan daha leziz. Reçeller ile bal ve kaymak ortalamanın üstündeler. Fiyata göre sunulan ürünlerle beş yıldızı hak ediyorlar.
Alaçatı, bir başka güzelliği öne çıkarıp bir eksikliği yaşıyor. Batı’da ve artık Türkiye’de, restoran kalitesinin göstergesi olan ekmeklerini kendileri üretmek ön koşuludur. Bu işletmede üç çeşit sıcak ekmeği hemen servis ediyor. Ancak kaliteli restoranlar (Michelin tavsiyeli bile olsa) hemen yanında kaliteli zeytinyağı ile işlemi bütünleştirirler. Restoran’ın zeytin ülkesi olması gerekmez. Ekmek + zeytinyağı serisi Budapeşte’deki La Cucina2da da böyledir. (Yöneticiler müşterilerin talebi olursa zeytinyağı servisi yaptıklarını söylüyorlar. Böylece kullanılmayan yağların israfını önlediklerini görüşündeler. Bence yanlış.)
Alaçatı’daki bir küçük kahvaltı ile iki kişinin – abartmadan- doyması mümkün. Eşdeğer kahvaltıcılar arasında en iyilerden biri. Ayrıca yel değirmenleri olmasa da yatları izleyerek keyifli bir sabah kahvaltısı yapılabiliyor.  Bence bu haliyle Alaçatı’nın dar sokaklarındaki kahvaltı veren işletmelerden daha üstündeler. Ne Hacımemiş kalabalığı var ne de müzik.
Ataköy, Bakırköy, Yeşilköy ve Yeşilyurt ahalisi için AVM’lerdeki kahvaltısından daha huzurlu bir ortam. Üstelik yiyeceklerde ortalamanın üstünde idi.
Restoran sorumlusu Mesut Yılmaz’a göre sakızlı muhallebileri ile dondurmada da iddialar eşim Ayşegül’le biz denemedik.

BİR ZAMANLAR ‘PANDELİ’

Niğde doğumlu Rum kökenli Türk vatandaşı Pandeli Çobanoğlu’nun yiyecek ve içecek sektörüne kazandırdığı Pandeli lokantası 1901 yılından bu yana Eminönü’nde hizmetini sürdürüyor. Şimdilerde oğlu Dr. Hristo Çobanoğlu ile Cemal Biberci’nin yönettiği lokantanın müşterileri arasında Mustafa Kemal Atatürk’ten Yahya Kemal Beyatlı’ya ve Audrey Hepburn’den Robert De Niro’ya kadar Devlet ileri gelenleri, yazarlar, elçiler ve sanat adamları bulunuyor.

Bir gastronomi okulu kabul edilen Pandeli lokantası lezzet bakımından en üst seviyede ulaşan ürünleri ile günümüze gelmeyi başardı ve mısır çarşısı girişindeki yerinde Haliç ve Boğaz manzarası ile de yerli ve yabancı müşterilerini büyülüyor.

Pandeli lokantası’nın yemeklerini tek tek sıralamak yerine kuzu inciği, kağıtta levreği ve patlıcan börek üstü dönerinin bir benzerinin bulmak mümkün değil. Mehmet Yaşin’in deyimi ile damak çatlatan bu lezzetleri AB ülkelerinin michelin yıldızları kazanmış restoranlarında bile bulamazsınız.

Soğuk bir Aralık gününün öğle yemeğinde Pandeli’de bu güzel ve leziz yemekleri tadıp Cemal Beyin sıcak sohbetinde işlerinin etkisi gibi olmadığını ifade etmesi bu asırlık kurumun geleceği hakkında kuşkulara neden oluyor. Lokantada kalınan iki saatlik sürede 4-5 masayı aşmayan müşteriler de bunu doğruluyor.

Oysa Türk mutfağını bilen ve tanıyanların bir tarihi buluşma mekanı olarak da seçtiği Pandeli gerekli desteği alamazsa, kapanabilir de. Oysa dünya gastronomi sektörüne büyük önem veriyor. Gurme turistleri gittikleri ülkelere döviz bırakıyorlar ve ülkenin kültür elçisi oluyorlar. Pandeli Restoranı tanıtan broşürde de görüleceği üzere bunun birçok örneği 1901-2013 yıllarında görülüyor. Hele Atamızın anılarını okurken duygulanmamak elde değil. Ama bu müşteri sayısı insanı da korkutuyor.

2000’li yıllardan itibaren turizmin döviz gelirleri her yıl arttı ve 30 milyar sınırında bulunuyor. Türkiye hem turizmde ve hem de alt iş alanı olarak yeme-içme (gastronomi) sektöründe olağanüstü bir gelişme içinde. Dünya mutfakları ile birlikte geleneksel yiyecekler yabancı ve yerli müşterilere sunuluyor. Ev dışı yeme-içmenin 17 milyar dolara ulaştığı ve İstanbul’un ise 10 milyar dolarla en büyük payı aldığı belirlendi. Birçok meslek yüksek okulunun yanı sıra üniversitelerde 4 yıllık turizm lisans eğitimleri verilmeye başlandı. Sektörün bu coşkulu döneminde yeniliklerin yanında alt kültür anlamında geleneksel işletmelerin, ön plana çıkarılması, parlatılması ve pazarlanması gerekiyor. Gurmelerin gözdesi olarak da Pandeli sektörde bir ‘inci’ konumunda. Tarihi gelişimi, taşıdığı kültürü ve ürünlerinin kalitesi tartışılmaz olan Pandeli lokantası, sektörün sivil toplum kuruluşları ve kamusal kurumlar tarafından korunmalı, teşvik edilmeli ve desteklenmelidir. Aksi halde Eminönü Meydanı’nda alışveriş yaparken “Bir zamanlar burada Pandeli Lokantası vardı” sözünün etmek durumunda kalabiliriz.

Kuzu İncik











                                              Patlıcanlı Börek Üstü Döner












Kağıtta Levreği

                                                          Güllaç

Badem Tatlısı

‘Bayram Türkleri’ ve İtalya İzlenimleri

                      Bir gazetecinin güzel benzetmesi  (Mehmet Tez olabilir) ile Türklerin yurtiçi ve yurtdışı gezilerini ‘Bayram Türkleri’ nin tatil maceraları olarak derlemeye çalışacağım. Küreselleşme olgusu mu, gerçekten zenginleşmekten mi kaynaklandığı net olmasa da Türkler, her bayram ve tatilde eskiye göre daha fazla geziyor. Özal’ın yurtdışı gezi özgürlüğü başlattığı 1983’ ten bu yana özellikle de yurtdışına büyük ilgi var. Bakan Ali Babacan’ın açıklamasına göre yurtdışı seyyahları 5 milyonu bulmuş. Yurt dışından son dönemde 30 milyon turist geldiğine göre,  turizmde 25 milyon artıdayız. Dövizimiz de bol olduğuna göre döviz harcamaları fazla önemsenmiyor.

                Dini bayramların Devlet desteği ile (idari tatil) bir haftaya çıkarıldığı dönemlerde milletimizi evlerinde tutmak mümkün değil. Kurban Bayramı da böyle oldu ve önceden turların çoğunda yer bulmak mümkün olmadı. Yurt içine düzenlenen turlara da büyük ilgi varmış ve turistik işletmeler temmuz gelirlerine yakın iş yapmışlar. İç turizmde  -her bayramda olduğu gibi- en kötü haber 123 yurttaşımızı trafik kazalarında kaybetmiş olmak. Hiçbir ateşli ve kesici alet kullanmadan kendi ulusunun vatandaşlarına böylesine kıyan bir ülke bilmiyorum.

                Dövizlerimiz bol olsa da kişisel gelir düzeyimize göre çok sayılabilecek miktarda dövizi dış gezilerimizde harcıyoruz. O nedenle tahmini hesaplanan turistik döviz rakamları gerçeği yansıtmıyor. Milano ve Floransa izlenimlerimiz bu görüşü doğruluyor. Diğer ülke ve kentler de göz önüne alındığında 13-20 Ekim’de Avrupa işgal altında kaldı. Türkler otellerde, lokantalarda, müzelerde ve mağazalarda ciddi şekilde ağırlık koydular. Hatta sürpriz seyyahlar da vardı. Pazar günü Milano uçağında seyahat eden Yılmaz Özdil Hürriyet’teki köşesinde Rixos’a (!)  gideceğini yazmıştı. Özdil ailesi daha sonra da Vittoria Emanuelle II galerisinde alışveriş turunda görüldüler. Özal döneminde başlayan liberal hayat, herkes için sürüyor.

                Milano günlerinde yaşanılan iki gözlem Türk istilasının boyutunu gözler önüne seriyordu. Türkler 1817 yılında kurulan Cova Pastahanesini keşfetmişler pasta ve tramisulerini sipariş vermişlerdi.  Masalarının üstünde yedi İphoneleri vardı ve sayıları da yediydi. Yan masadaki iki italyandan birinin eski model cep telefonu İtalyanlarla Türkler arasındaki gelir düzeyindeki farkı(!) sergiliyordu.

                Bir diğer olay da Duamo Meydanı  yakınındaki Furla mağazasında üç Türk ailesinin fiyatları 250 eurodan başlayan çantaları seçerek satın almalarıydı.

                Ancak, Milano sadece bir alışveriş cenneti değildi. İtalya’nın en iyi pizzalarını bulmak mümkündü. Üstelik makul fiyatlarıyla Türkiye’den ucuzdu. Biri Porto Venezia metro istasyonu çıkışındaki meydanda bulunan Maruzzella’ydı.  Fırının önündeki Napoli’li usta kalın pideli ve bol malzemeli gerçek Napoli pizzasını Milano’da sunuyordu. Asıl sürpriz ise yiyenleri uçuran hafiflikteki tiramusisi dünya liderliğine adaydı.

                Diğer pizzacı biraz daha pahalı olan Vittoria Emanuelle II Galerisindeki ‘Galleria’ adlı pizza restoranıydı. Buranın pizzalarının yanı sıra müşterilerinin kalitesi ve servisi öne çıkıyordu. Altı kişilik ailenin yemek sonrası, La Scala’nın şeref locasında yerinizi almasına şaşırmamak gerekiyor.

                Büyük kentlerdeki Türk istilasının küçüklerini Toscana bölgesindeki küçük kasabalarda da görmek mümkün oldu. San Gimignano Kalesinin içinde Türk gruplarının küçük hediyelik mağazalarında ve Toscana makarnası satan dükkanlardaki müşteri ilgisi görülmeye değerdi.

                Aslında sanayileşmiş ve milli geliri bizden kat be kat üstün İtalya, bizim gibi, gelişmekte olan ülke turistlerine sadece moda tekstil eşyalarını değil, tarım ürünlerini de başarıyla pazarlıyor. Biz de Fiorentina bifteği başta olmak üzere şaraplarını, makarnalarını, pizzalarını ve parmesanlarını bir güzel tükettik. Bifteğin Nusret’in etlerinden daha lezzetli olduğunu söylemek zor olduğu gibi, çiğ servisiyle Türk damak tadına tersti. Üstelik pişmeyle ilgili ikinci itirazı yan masadaki Amerikalılar yaptı. Ama sonunda Fiorentina bifteğini tadmıştık.

                Dönüş yolunda havaalanı check-in işlemleri İtalyanlar tarafından yapılmasaydı bavulların patlaması bile işten değildi. Bereket uçak saati erken olduğu için freeshoplar kapalıydı. Yine de Euro krizi nedeniyle zorda olan İtalyan ekonomisine katkı sağlayarak yurda döndük.

Milliyet Ekonomi ve Türkiye'nin Altınları

                Medyanın en iyi ekonomi sayfalarından birisini hazırlayan gazetedir Milliyet. Ekonomik ve mali konularla ticaret ve sanayi haberlerini okuyucuya net ve kısa yoldan iletir. Grafik çalışmaları verilerin enfes bir sunumudur. Kimi zaman özel haberleriyle de meslektaşlarını kıskandırmasını bilmiştir. Ayşe Teyze’nin Güngör Uras’ı dışında da başta müdürleri Şükrü Andaç olmak üzere genç kuşak gazetecilerdir.

                Milliyet’in 26 Eylül 2013 günkü ekonomi sayfasında “Altının ışıltısı dinmedi, en çok Türkiye istifledi” başlıklı bir haber yer aldı. Birçok eksik ve yanlış bilgi içeren yazının, ikinci paragrafında büyük bir rakam faciası vardı. Ekonomi Servisi’nin hazırladığı yazının ikinci paragrafı aşağıdaki gibiydi:

                “IMF, Ağustos’ta Türkiye Cumhuriyeti Merkez Bankası’nın rezervlerine 23.344 ton altın ekleyerek rezervleri toplamını 487.351 tona çıkardığını bildirdi. Ağustos ayında dünyada 8 merkez bankası altın rezervlerini artırırken 5 tanesi azaltma yolunu seçti. Merkez Bankası temmuz ayında da altın rezervlerini artıran 15 merkez bankası içinde 22.5 tonla ilk sırada yer almıştı.”

                Türkçe yazım kurallarına göre büyük çelişki içeren rakamların yer aldığı iki cümlede tek doğru ikincide 22.5 ton yazılmasıydı. Çünkü amacı 487.3 ton olan birinci cümle Türkiye’nin altın stokunu 487 bin 351 ton olarak gösteriyor. Oysa yaklaşık 30 bin tonun üzerinde dünyada altın var. Gönül Türkiye’de 487 bin ton altın olmasını ister ama imkansız. Yazıyı hazırlayanın dil dışında altınla ilgili alt kültürü de yetersiz.

                Birincisi, Dünya Altın Konseyi’nin Mart 2012’deki tespitlerine göre dünyadaki altın stoku 30.992 ton. İkincisi global rakamın olduğu listede Kıbrıs Rum Kesimi’nin (Cyprus) rezervi 13.9 ton olarak yer alıyor. Yazar bir yanlış daha yaparak son paragrafında şöyle diyor:

                “…Bu yıl yüzde 20’nin üzerinde değer kaybeden altın, son 13 yıl içindeki ilk yıllık değer kaybına doğru koşuyor. Merkez bankalarının alım ve satımla ilgili kararları altın fiyatlarını yakından ilgilendiriyor. Bu yıl nisanda Kıbrıs Rum Kesimi’nin krizden kurtulmak için altın rezervlerini azaltacağı yönündeki haberler fiyatlara büyük darbe vurmuştu.”

                Dünya Altın Konseyi’nin netleşmeyen 59. sırasında yer alan Kıbrıs Rum Kesimi’nin netleşmeyen borcu 48 milyar dolar ve altının tümünün değeri ise yaklaşık 600-650 milyon dolar ediyor. O nedenle de Rumların altın satışı ne borçları öder ne de dünya altın fiyatlarında kalıcı etki yapar. Ayrıca artık bir borsa malı (enstrümanı) olan altını böylesi bir satış belirlemez. Altının onsu FED Kararı’nın açıklandığı gece bir saatte 58 dolar yükselmişti.

                Altınla ilgili yazı 64 yıllık Milliyet’e yakışmadı…

Bodrum, Mimoza, Arnavutköy Balıkçısı ve Trata

                Eski zamanlarda Ağustos ayının yarısı kış yarısı da yaz derlermiş. Oysa bu yılın Ağustos ayının tamamı yaz oldu. Küresel ısınmanın azizliği ile Eylül’ün ilk gününe kadar sıcaklar sürdü. Bodrum da yaza ve sıcağa uyumlu olarak Ağustos’u kalabalıklarla yaşadı.

                Aslında Gezi Parkı ile başlayarak Ramazan’ın da olumsuz etkisi altında kalan yazlık yöreler yaz sonunu bekliyordu. Ticaret ve turizm sektörü Şeker Bayramı sonrasını beklerken devreye Suriye olayı girdi. Mayıs-Ekim dönemi ile en uzun turistik mevsim yaşayan Bodrum, bu olumsuzluklar nedeniyle yazı iki aya indirgemiş bulunuyor. Mevsimin kısalığının sonucu olarak mal ve hizmetlerde pahalılık yaşanıyor. Başta turizm köşe yazarları olmak üzere medyada birçok kesim pahalılığı bu gerekçe nedeniyle hoşgörülü karşılıyor. Ne kadar yanlış, kısa vadeli bakış açısı ve yorum!..

                Bodrum pahalılığına karşın yazılı basında sürekli desteklendi ve yeme içme mekanlarından övgüyle söz edildi. Bazı restoranlara zengin yabancıların gitmesi medyada resimli haberlerle verildi. İşletmelerin ürün ve hizmetleri hiçbir şekilde gündeme gelmedi. Medya aracılığı ile yaratılan pembe tablonun sonucu işletme sahipleri dünya kalitesine ulaştıklarını sandılar ve bunu fiyatlarına yansıttılar.

                Oysa, müşterilerine ekmekleri kızartarak servise başlamalarının birinci kuralı ihlal etmek olduğunun farkında değillerdi. Batıda Michelin recommended restoranlar bile kendi pişirdikleri ekmeklerini servis ediyorlar. Bodrum restoranları bırakın Batılıları İstanbul meyhanelerinin standartlarına çok uzaktalar. Yaz başında birçok gazetenin köşe yazarları tarafından övgüyle söz edilen Gümüşlük’teki Mimoza’da hem fiyatlar çok yüksek ve hem de yiyecekler ortalamayı geçemiyor. Patron torpili üç kez tekrarlanan kalamar bile sınıfı geçemedi. Buna ek olarak temel eğitim almamış garsonun izin istemeden yiyecek bulunan tabakları kaldırması servisin de hala ilk aşamalarda olduğunun göstergesiydi. İstanbullu Arnavutköy Balıkçısı’nın Türkbükü şubesinde ise tabaklar müşteriye üç defa sorularak toplanıyordu. İstanbul res
toran kültürü Kalyoncu Kulluk meyhanesinin Perikles adlı garsonu kadar olmasa da hala turizm merkezimiz Bodrum’dan çok çok önde.

Gümüşlük

                Gümüşlük’te bu yılın trendi Teldolap Cafe-Restoran olmalıydı. Mekan, olağanüstü manzarası ile tepeden önce Gümüşlük kıyılarını ardından da Ege adalarını bir yağlıboya tablo gibi sergiliyor. Güneşin batışı ile ufukta beliren kızıllığın ardından Can Şafak orkestrası ile geceyi öylesine sarıyor ki, bitmesin istiyorsunuz. Gece yarısı son performans olan “onuncu yıl marşı” ile müziği sonlandırıp bir başka zirveye imza atıyorlar. Mutfağının biraz daha gelişmesi ile Teldolap vazgeçilmez bir Bodrum işletmesi olacak. Çünkü canlı müziğin kalitesi İstanbul’un eski kulüplerinden Çatı’yı ve Ankara’nın Feyman’ını anımsatıyor.

                Bodrum’un anlı şanlı ve medya destekli lokanta, restoran ve yeme içme mekanları arasında bir mütevazı işletme kayboluyor. Meyhaneler sokağı girişinde bulunan Trata, alçakgönüllü dekorasyonu iyi niyetli servisi ve sayılı ama lezzetli mezeleriyle pek bilinen bir meyhane değildir. Ancak Vedat Milor usulü kırmızı soğanla ve bol dere otlu favası, kemer patlıcandan közde patlıcanlısı ve yukarıda saydığım restoranların hepsinden daha güzel deniz börülcesi ile övgüyü hak ediyor. Üstelik meyhane sahibesi balığın ya bitişikteki ya da diğer balıkçılardan satın almanıza izin de veriyor. Trata’nın balığı diyerek sipariş vermek yeterli.

Trata'nın Mezeleri

                Turizmin hava, güneş ve kum dönemi çoktan geçti. Sektörü, kültür ve kaliteli eğlence aktiviteleri ile desteklemek gerekiyor. Yeme-içme (gastronomi) konusunda ürünlerin kaliteli ve leziz olması gerekirken servis hiçbir şekilde aksamamalıdır. Bu konuda özellikle yemeklerde başarısız beş yıldızlı tatil köyü mutfakları bile var. Bodrum sadece Palmarine ya da Divan Palmira değil her tür işletmenin kendini aşması gerekir.