Gastronomi Turizmi ve Michelin

                İstanbul’da lüks ve pahalı restoranların açılması ve ilgi görmesiyle gastronomi turizminin öne çıktığını söylemek doğru bir tespittir. Son on yılda Batı’nın Michelin yıldızı restoranları ayarındaki yerli işletmelere yabancı sanatçı ve futbolcuların ilgisi medyaya yansımaktadır. Ayrıca dünya ünlüleri Türkiye’ye geldiğinde bu restoranlarda ağırlanmaktadır. Bu durum işletmelerin hizmet kalitesinin onaylandığını göstermektedir. Ülkemizin gurme kültürüne sahip kişileri de aldıkları hizmetlerin yabancı Michelin yıldızlı restoranlar ayarında olduğunu ifade etmektedirler.

                Turizm sektörünün alt dalı olan ve alternatif turizm ismiyle belirtilen gastronomi turizmi ülkemiz ekonomisinin döviz kaynakları olarak değerlendirilme aşamasına gelmiş bulunmaktadır. Çünkü sektörün yetkilileri ve ilgili dernek ile STK temsilcileri Türkiye genelinde yeme-içme sektörü cirosunun 17 milyar dolar ve bunun 10 milyar dolarlık bölümünün ise İstanbul’da gerçekleştirildiğini ifade ediyorlar. Böylece turizm sektörü ve ülke ekonomisi için bu denli yararlı işkolunun geliştirilmesi ve desteklenmesi aşamasına gelinmiştir. Gastronomide dünya pazarında yer almak için de restoranların kalite onayı alması ve böylece yabancı ilgisinin kalıcı olması gerekmektedir. Bunun yolu da “Michelin yıldızı” belgesine hak kazanmaktır. Dünyada gastronomi turizminin temeli olan Michelin yıldızı sistemi ise Fransa’dan dünyaya yayılan bir lokanta kalite sertifikasıdır. Bu belgenin ve uygulamasının hikayesi ise şöyledir:

                Dünyanın en iyi restoranlarını belirleyen Michelin Rehberi ilk kez 1900 yılında yayımlandı. Rehberin amacı Fransa’nın görülecek yerlerini tanıtmak ve karayolu ile seyahati özendirmekti. Michelin lastik fabrikası, seyahatlerin artmasıyla lastiklerin aşınacağı teziyle daha fazla lastik satışı elde etmeyi umuyordu. Rehberi hazırlamak bir pazarlama mantığına dayanıyordu. O nedenle de rehberin ilk yıllarında lokantalar yer almıyordu. Sadece iyi servis alınan temiz mekanları rehbere yazıyorlardı.

                O dönemlerde geleneksel Fransız mutfağını yozlaştırmaktan kurtarmak üzere arkadaşlar kulübü oluşturuluyor. Restoranlarda kaliteli yemeklere, beyaz sofra örtüsüne, iyi servise, düzgün tuvalet ve rahat otel odalarına önem verilmesi kriterler olarak belirleniyor. Kulübün üyeleri başlangıçta 40 kadarmış. Her Perşembe Paris’te Maxim’s ’de öğlen yemeğinde buluşan kulüp üyeleri, yolculuklarında gittikleri restoranlarla ilgili değerlendirmeleri ele alıyor, yıl bittiğinde bu değerlendirmeler basılıp sadece üyelere dağıtılıyordu. Bu raporu dışarı sızdıran olursa kulüpten atılıyordu.

                Lastik üreticisi Andre Michelin 1920’de bu kulübe üye oldu ve 1921’de de başkanlığa seçildi. Michelin kulüp üyelerinin oluşturduğu restoranlarla ilgili veri tabanı rehber için görevlendirilen müfettişlere aktarılıyor. Michelin Rehberi’nde ilk kez Fransa’nın gastronomi haritasına yer veriliyor ve parayla satılmaya başlanıyor. 1923 yılında ise kulüp üyesi Andre Michelin, Fransa kentlerinde iyi yemek yenen lokantalara yıldız verilmesini başlatıyor. Birinci sınıf restoranlara üç yıldız, daha az iyilere iki, gösterişsiz fakat iyi restoranlara ise tek yıldız verilerek, bunları diğer yıldızsız mekanlardan ayrıştırıyorlar. Yıldızların verilme ölçüleri 1933 yılında yeniden belirleniyor; üç yıldız Fransa’nın en iyi restoranlarından biri, buraya özel bir yolculuk yapmaya değer, iki yıldız, çok iyi bir restoran, yakınından geçerken yol değiştirmeye değer, tek yıldız ise yöredeki benzerleri arasında en iyi restoran anlamına geliyordu. Ancak yıldızlarda tek kriter mutfak değil. Üç yıldız için zengin bir şarap kavı ve lüks bir servis de şarttır. Rehberdeki yıldız altı restoranlar da çatal-bıçak simgeleriyle kalitelerine göre bir çatal-bıçaktan, beş çatal-bıçağa kadar sembollerle belirtiliyor, belli bir kalitenin altındaki restoranlar ise rehberde gösterilmiyor bile.

                Önceleri Fransa için yayımlanan rehber, diğer ülkeleri de kapsamına alıyor. Fransa’da olduğu gibi, bu ülkelerde de Michelin rehberlerinin ekipleri CIA örgütü kadar gizli çalışıyor. Kaç müfettişin hangi ölçütlerle kaç restoranı denetlediği son derece gizli tutuluyor. Müfettişler sıradan müşteri kimliğiyle çeşitli kereler aynı yeri ziyaret edip yemek yiyor. Müfettiş yemeğini yedikten sonra restoran sahibinden ve şeften mutfağı gezmek için izin istiyor. Önceden kendilerine verilen çok ayrıntılı bir form üzerinde gözlem sonuçlarını (not almadan) belirten müfettişlerin raporlarına göre de restoranın puanı yükseltiliyor veya düşürülüyor. Yıldızlar restoranların yanı sıra şeflere de veriliyor, alınıyor. Kimliğin açığa çıkmaması için bir müfettiş aynı restorana ancak 8 yıl sonra tekrar uğruyor. Bugün Fransa’da 26 üç yıldızlı, 70 iki yıldızlı ve 402 bir yıldızlı restoran var. Türkiye’de Michelin yıldızı alan restoran bulunmuyor. Yıldızlar restoranlar ve şeflere de verilmektedir. Michelin yıldızı almak için çeşitli restoranlar hazırlık yapmaktadır.  Birçok Michelin yıldızlı şef zaman zaman Türkiye’ye gelerek restoranlarda hizmet vermektedir.

                Müchelin yıldızını kaybetmek şefler için çok önemlidir. Öyle ki, 1966 yılında Alan Ziak adlı bir aşçı sahip olduğu tek yıldız alınınca canına kıymıştı. Fransa’nın Burgonya bölgesindeki Cote d’or restoranı sahibi ünlü Fransız şef Bernard Loiseau da yıldızı alınınca 2004’te av tüfeği ile intihar etti. Gastronomi dünyasında Michelin yıldızına sahip olmak, edebiyatta Nobel, sinemada Oscar’la eş sayılıyor. Günümüzde Michelin Rehberi’nin kapsamında Avusturya, Belçika, İtalya, ABD, İsveç, Polonya, Macaristan gibi 22 ülke bulunuyor. Yıldız almak ya da yükseltmek fiyat ve kalitenin de yükselmesi anlamına geldiğinden daha elit ve paralı müşteriler kazanılıyor. Basın ve TV’lerin de desteği ile Başbakanlar, Hollywood yıldızları, zengin işadamları müşterileri oluşturuyor, gelirleri de o ölçüde artıyor. Restoranların mahzenlerinde Chateau Petrus ve Chateau Romance-Conti gibi şarapların bulunması gereği sektörün pahalı olmasına neden oluyor.

                Michelin Rehberi 1900’lü yılların başında kamyoncu rehberi olarak başladığı yaşamını pahalı ve kaliteli yemek kültürüne hizmet ederek sürdürüyor. Ayrıca yerel malzemelerin kullanılmasıyla doğa ve ekolojiye katkı sağlamaktadır.